Tout savoir sur la cuisson à la vapeur

Tout savoir sur la cuisson à la vapeur

Fade, triste, sans goût, compliqué, jamais assez cuit… On oublie ces idées reçues, car la cuisson vapeur, ce n’est pas ça du tout ! D’ailleurs, la semoule du couscous ne se cuit-elle pas à la vapeur du bouillon des légumes et de la viande? Comme quoi… On se réconcilie avec la cuisson à la vapeur, qui s’avère être en fait plutôt simple, pratique et très utilisée même en dehors des régimes.

Quelques avantages de la cuisson à la vapeur :

Qu’elle soit réalisée avec un four vapeur, un autocuiseur ou plus traditionnellement un panier vapeur au fond d’une casserole, la cuisson à la vapeur est réputée pour être le mode de cuisson le plus respectueux pour la santé. La vapeur dégagée par un liquide en ébullition contribue à cuire doucement et uniformément tous les aliments. Découvrez les nombreux bienfaits de cette cuisson sur le plan diététique et nutritionnel.

  • La cuisson à la vapeur limite la dégradation des nutriments essentiels
    Les températures très élevées des cuissons au four, au micro-ondes, à la poêle ou encore au barbecue peuvent atteindre jusqu’à 200°C. À une telle température, la structure tridimensionnelle des enzymes est modifiée ce qui les rend inactives et donc inutiles pour l’organisme. Beaucoup plus douce, la cuisson à la vapeur (dont la température n’excède jamais 100°C), préserve les qualités nutritionnelles des aliments. Particulièrement fragiles à la cuisson, les vitamines, les sels minéraux, les antioxydants et les nutriments sont mieux préservés dans le cas d’une cuisson à vapeur douce.
  • La cuisson à la vapeur préserve les qualités gustatives
    Ce type de cuisson préserve la texture et la saveur des aliments. Les légumes restent croquants, les viandes restent tendres et les poissons ne s’assèchent pas.
  • La cuisson à la vapeur est saine et diététique
    La cuisson à la vapeur ne nécessite aucun rajout d’huile. Ce mode de cuisson est donc particulièrement recommandé dans le cas d’un régime minceur.
  • La cuisson à la vapeur évite la formation de composés toxiques
    Lors des cuissons à fortes températures (four traditionnel, poêle, barbecue), des composés toxiques et cancérigènes peuvent se former. Beaucoup plus douce, la cuisson à la vapeur n’expose pas à ce risque sur la santé.
  • La cuisson à la vapeur permet de réutiliser les jus de cuisson
    Une fois que votre repas est prêt, la vapeur d’eau est réceptionnée dans le fond de l’appareil. Très riche en calcium, cette eau de cuisson peut être utilisée pour confectionner de délicieuses soupes express.
  • La cuisson à la vapeur permet de composer des repas équilibrés
    Constitués de plusieurs étages, les cuiseurs à la vapeur permettent de cuire plusieurs types d’aliments en même temps afin de préparer un repas très équilibré. Le premier étage est généralement réservé aux légumes, le second aux féculents et le dernier aux viandes et poissons.

Le principe de la cuisson à la vapeur :

Le principe : un liquide en ébullition produit de la vapeur. Cela crée un environnement chaud et humide autour de l’ingrédient, qui va cuire doucement. Enfermés dans le panier vapeur, les saveurs et parfums sont confinés et ne s’échappent pas, la cuisson douce préserve leur goût et leurs qualités nutritionnelles.

Il n’est pas nécessaire de mettre une grande quantité d’eau, vous ne cuisez pas des pâtes. Il faut juste quelques centimètres au fond. Si vous cuisez des légumes, veillez à ce qu’ils demeurent assez hauts par rapport au niveau de l’eau bouillante, afin que leur cuisson ne soit pas trop violente (ce qui les altèreraient).

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Les avantages

  • C’est light : On n’utilise pas ou peu de matière grasse
  • C’est sain : Les vitamines et minéraux sont préservés grâce à la cuisson à chaleur douce
  • C’est parfumé : Les aliments s’imprègnent délicatement des parfums des herbes ou épices utilisés
  • Un bouillon magique : l’eau rendue par les aliments est un véritable concentré de vitamines, dépuratif et détoxifiant. A consommer avec modération tout de même !
  • C’est sans danger : Aucun de risque de « brûler » les aliments… Au pire ils seront un peu trop cuits, et encore : à 100°C, peu de risque de trop cuire.

Cuire à la vapeur, oui, mais avec quoi ?

  • Avec un cuit-vapeur électrique

Ces appareils ont en général 2 bols vapeur, qui se placent au-dessus d’un socle contenant l’eau. Ils prennent de la place mais sont très pratiques, et permettent de cuire les légumes en bas et le poisson en haut par exemple, ou bien de très grosses quantités en remplissant les 2 bacs. On peut y réchauffer rapidement du riz, des pâtes, sans qu’ils deviennent collants.

Bon plan : le cuit-vapeur à étages transparents, pour voir ses aliments, garanti sans BPA, le préféré des internautes d’Amazon.

  • Dans un couscoussier

L’avantage est qu’avec un couscoussier on peut faire du couscous, et n’importe quelle autre recette vapeur, et même utiliser la partie « faitout » pour d’autres recettes. C’est un véritable tout-en-un, qui prend de la place, mais elle est justifiée !

  • En utilisant des paniers en bambou

Ce panier asiatique est avant-tout esthétique et l’on peut l’apporter sur la table (avec le couvercle il garde les éléments au chaud). Il est donc plutôt destiné à celles et ceux qui veulent un récipient qui fait aussi plat de service, et l’on ne peut pas y préparer tout ce qu’on veut.

  • Dans une casserole + passoire + torchon

La méthode pour faire comme si. On pose la passoire (évitez le plastique !) sur une casserole d’eau bouillante, éventuellement on tapisse l’intérieur avec un torchon et on couvre. La vapeur risque de s’échapper un peu sur les côtés, d’où le torchon qui couvre.

Les astuces pour parfumer ses aliments cuits à la vapeur

  • Placer des herbes fraîches ou séchées sous les ingrédients à cuire
  • Préparer un bouillon parfumé à la place de l’eau, y ajouter du vin blanc ou du fumet de poisson
  • Mettre des herbes ou épices dans l’eau : citronnelle, thym séché…
  •  Ne pas hésiter à forcer sur les épices entières
  •  Parsemer de gros sel, sel de Guérande ou Fleur de sel

Vapeur ou pas vapeur ?

Bien sûr on peut tout cuire à la vapeur, mais certains aliments sont plus adaptés que d’autres à ce mode de cuisson.

Pour quels aliments, la cuisson vapeur se révèle vraiment (très) adaptée ?

  • Tous les légumes ;
  •  Tous les poissons ;
  • Les raviolis asiatiques ;
  • Les flans ;
  • Le foie gras ;
  • Certains desserts ;
  •  La volaille ;
  • Les viandes blanches : morceaux tendres de bonne qualité ;

 Réchauffer : pas de risque de surcuisson.

En revanche, la cuisson vapeur se montre peu (pas) adaptée pour les :

  • Les viandes blanches : morceaux « durs » qui nécessitent d’être mijotés ;
  •  La viande rouges (elles préfèrent le grill) ;
  •  Les recettes au fromage : trop d’humidité ne donnera pas un bon résultat…
  •  Les tartes, quiches, recettes qui sont censées « croustiller », brick, pâte filo.

Petits conseils

  •  Attention, ne faites pas cuire des aliments qui ne vont pas ensemble en même temps. Il serait dommage de parfumer vos gâteaux sucrés vapeur placés dans le panier supérieur avec les topinambours qui cuisent dans le panier inférieur !
  • Si vous faites cuire des légumes verts comme des haricots, saupoudrez d’un peu de bicarbonate pour préservez la couleur verte. Mais attention car le bicarbonate accélère la cuisson et vous ne voudriez pas que vos haricots soient tout mous.

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Dernière mise à jour le 2020-06-16

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